Kuinka tehdä genoalaisen alku- tai alkuperun resepti tyypillisestä Ligurian keittiön ruoasta, joka koostuu taskusta leikatusta vasikanlihan palapalasta, joka on täytetty erilaisilla ainesosilla.
Ainesosat 6 hengelle
- 600 g vasikanlihan kärjet taskuihin
- 150 g vasikanlihajuureita
- 100 g vasikanlihaa
- 100 g vasikanlihaa
- 100 g leivänmuruja
- 1 dl maitoa
- 2 munaa
- 80 g raastettua parmesania
- 1 oksa tuoretta majoraania tai 1 tl kuivattua majoraania
- 1 valkosipulinkynsi
Suositellut lukemat- Paistettua vasikanlihapullia perunoiden, pekonin ja saksanpähkinöiden kanssa
- Villisika salaamissa oliivien ja tomaattien kanssa
- Vasikanlihan vatsa keitetty alhaisessa lämpötilassa
- Tarjousliha-muhennos
- Kana rinta manteleilla
- 1/2 sipulia
- 30 g voita
- suola ja vastajauhettu mustapippuri
Kuinka valmistaa genolaisia
Upota aivot raikkaaseen veteen noin puolen tunnin ajaksi vaihtamalla vettä useita kertoja.
Kiehauta kattilassa kiehuvaksi noin yksi litra kevyesti suolattua vettä runsaalla lusikalla etikkaa tai puoli sitruunamehua ja laita aivot siihen antamalla sen kiehua viidestä kahdeksaan minuuttiin.
Kun aivot on tyhjennetty ja annettu sen jäähtyä, poista terävällä veitsellä kaikki iho ja sitä peittävät säikeet.
Upota samalla makeanhelmet astiaan, jossa on lämminvesi kahdeksi tunniksi, vaihtamalla vettä useita kertoja.
Keitä lievästi suolavettä sisältävässä potissa, joka on keitetty kiehuvaksi, hauduta makeahelmiä muutama minuutti, anna niiden sitten jäähtyä ja poista nahat varovasti.
Paista hienoksi viipaloitu sipuli ja jauhettu valkosipulinkynsi voissa.
Leikkaa aivot, kultahelmet ja perä kuutioiksi, laita ne yhdessä sipulin ja valkosipulin kanssa.
Keitä matalassa kuumassa kymmenen minuutin ajan sekoittaen usein, lisää vähän suolaa ja mustapippuria.
Upota leivänmurhat lämpimään maitoon, purista se hyvin ja lisää se sauteen.
Lisää myös raastettu parmesan, hienonnettu tuore tai kuivattu meirami, munat ja sekoita kaikki ainekset hyvin.
Ota vasikanlihan kärki ja, jos teurastaja ei ole vielä tehnyt niin, leikkaa liha veitsellä ja muodosta tasku mahdollisimman leveäksi ja täytä se oikeassa koossa valmistetulla seoksella.
Ompele tasku väritömällä langalla ja kääri se sideharsolla tai ohuella valkoisella kankaalla sitoen päät langalla.
Pane täytetty pää astiaan, peitä kylmällä ja lievästi suolatulla vedellä, keitä sitten keskilämmöllä noin puolitoista tuntia.
Kun se on kypsennetty, poista yläosa liemestä ja anna sen jäähtyä kahden painoa olevan astian välillä, jotta ne pysyisivät alkuperäisessä muodossaan.
Kun yläosa on kylmä, viipaloi se varovasti murenematta sitä ja tarjoile sitä pöydällä.
